전통 발효식품 미생물, 면역력과 어떤 관계일까?

 

인체의 면역 체계는 외부에서 들어오는 세균, 바이러스, 독성 물질로부터 몸을 보호하는 방어 시스템입니다.

그런데 면역 세포의 약 70%가 장 점막에 존재한다는 사실은 매우 의미심장합니다. 이는 곧 장내 환경과 미생물의 균형이

곧 면역력의 기초라는 것을 의미합니다.

 

장내 미생물이 생산하는  단쇄지방산(SCFA) 와  미생물-면역 세포 상호작용으로 면역체계에 영향을 줍니다

 

면역 체계와 장내 미생물의 연결고리

 

장내 미생물이 건강하면 면역 시스템도 균형을 이루어 알레르기, 감염, 염증성 질환 발생을 막아줍니다.

반대로 장내 미생물의 불균형은 면역 과민반응이나 면역 저하를 유발하여 질병에 취약하게 만듭니다.

이 과정에서 전통 발효식품 속 미생물은 매우 중요한 역할을 합니다. 김치, 된장, 청국장 등은 발효 과정에서 유산균, 바실러스균,

효모, 곰팡이 등 다양한 유익 미생물을 형성합니다. 이 미생물들이 인체에 섭취되면 장내에 정착하거나, 최소한 장내 미생물 생태계와 상호작용을 통해 면역력을 조절합니다. 발효식품은 단순히 영양소를 공급하는 것이 아니라, 면역 세포와 직접적으로 신호를

주고받는 ‘생물학적 자극제’로 작용하는 것입니다.

 

 

대표 발효식품 김치 속 미생물과 면역 강화 작용

김치는 한국을 대표하는 발효 채소 식품으로, 면역력과 직결되는 다양한 효과가 과학적으로 밝혀졌습니다. 김치 발효 과정에서

주도적으로 활동하는 Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Weissella koreensis 같은 유산균은

섭취 후 장내 면역 세포와 상호작용하여 면역 기능을 강화합니다.

 

예를 들어, 김치 유래 유산균은 대식세포와 자연살해세포(NK cell)의 활성을 촉진하여 바이러스 감염을 막고, 암세포의 성장을

억제하는 데 도움을 줍니다. 또한 유산균은 인터루킨-10(IL-10) 같은 항염증성 사이토카인의 생성을 유도해 과도한 면역 반응으로 발생하는 염증을 줄입니다. 이는 알레르기나 자가면역질환 예방에도 기여할 수 있습니다.

김치의 면역력 강화 효과는 단순히 미생물뿐 아니라 발효 과정에서 생성되는 대사산물에도 기인합니다. 젖산, 아세트산 같은 유기산은 장내 pH를 낮춰 병원성 세균의 성장을 억제하고, 김치 속 비타민 C, 베타카로틴, 폴리페놀은 항산화 물질로서 면역세포를 보호합니다. 실제 동물 실험과 임상 연구에서 김치 섭취는 감기 발생률 감소, 장내 염증 완화, 면역 세포 증가와 같은 효과로 나타났습니다.

 

 

전통 콩 발효식품  된장과 청국장의 면역 조절 기능

전통 콩 발효식품인 된장과 청국장도 면역력과 깊은 연관을 맺고 있습니다. 된장은 Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae, Lactobacillus 속

미생물이 발효에 관여하는데, 이들은 단백질을 분해해 펩타이드, 아미노산을 생성하며, 이 과정에서 면역을 활성화하는 생리활성 물질이 다량

형성됩니다.

된장 발효 과정에서 생성되는 이소플라본의 대사산물(에퀄 등)은 장내에서 에스트로겐 수용체와 결합해 호르몬 균형을 유지하는 동시에, 면역 세포를 조절하여 염증 억제와 항암 효과를 나타냅니다. 또한 된장 속 유산균과 곰팡이는 장내 단쇄지방산(SCFA) 생성을 유도하는데, 이는 대식세포와

조절 T세포를 활성화시켜 면역 균형을 유지하는 중요한 신호 분자로 작용합니다.

청국장은 특히 고초균(Bacillus subtilis var. natto)이 주도하는 발효식품으로, 면역력 증진에 크게 기여합니다. 청국장에서 발견되는

폴리글루탐산(γ-PGA)은 장내 점막을 강화하여 외부 병원균의 침입을 막고, 장내 면역세포의 활성을 높입니다. 또한 청국장의 대표 효소인

나토키나아제는 혈액 순환을 개선하고 염증 반응을 조절하여 전신 면역력을 높이는 데 도움이 됩니다. 청국장 섭취는 실제로 장내 유해균 억제,

면역세포 활성 증가, 염증 감소 효과가 보고된 바 있습니다.

 

과학이 밝힌 발효 미생물과 면역력의 메커니즘

최근 연구는 전통 발효식품 속 미생물이 어떻게 면역 체계에 영향을 주는지 구체적인 메커니즘을 밝혀내고 있습니다. 그 핵심은 장내 미생물이 생산하는 단쇄지방산(SCFA)와 미생물-면역 세포 상호작용입니다.

• SCFA의 역할: 발효식품 속 미생물은 섬유질을 분해해 아세트산, 프로피온산, 부티르산을 만듭니다. 이들은 대식세포, T세포,

       B세포 같은 면역세포를 조절해 염증을 억제하고, 장내 균형을 유지하는 데 핵심 역할을 합니다. 특히 부티르산은 장 점막 세포

 

       의 에너지원으로 작용해 장벽을 튼튼하게 유지시킵니다.

 

• 미생물과 면역세포의 직접적 신호 교환: 유산균의 세포벽 성분인 펩티도글리칸, 리포테이코산 등이 면역세포 수용체(TLR)에

       인식되면, 면역세포 활성화 신호가 발생합니다. 이 과정에서 NK 세포가 활성화되고, 인터페론 같은 항바이러스 단백질이

 

       분비되어 감염 방어가 강화됩니다.

 

• 염증 조절과 항산화 작용: 발효식품에서 생성되는 페놀 화합물, 플라보노이드, 펩타이드 등은 산화 스트레스를 줄이고

       염증 반응을 완화해 면역 체계의 과부하를 막습니다.

 

이처럼 전통 발효식품 속 미생물은 직접적으로 면역 세포와 상호작용하거나, 대사산물을 통해 간접적으로 면역을 강화하는 다층적 메커니즘을 가지고 있습니다.

 

발효 미생물은 면역의 동반자

전통 발효식품은 단순히 맛을 내는 조리법의 산물이 아니라, 인류 건강을 지켜온 자연의 지혜입니다. 김치, 된장, 청국장 속에 살아 있는 다양한

미생물은 장내 환경을 조화롭게 만들고, 면역 세포를 균형 있게 조절하며, 질병에 대한 저항력을 높여줍니다. 현대 과학은 이를 프로바이오틱스와

면역학의 융합 효과라고 설명하며, 실제로 발효식품은 감염병 예방, 암 억제, 자가면역질환 완화에 이르는 다양한 연구 결과로 입증되고 있습니다.

 

전통 밝효식품 김치·된장·청국장 속 미생물과 면역 효과 비교

 

  

발효식품과 주요 미생물 특징 및 역할면역 효과 

김치	Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Weissella koreensis 등 유산균	발효 초기에 Leuconostoc 속이 산 생성을 주도, 이후 Lactobacillus가 안정적인 발효 유지	- NK세포와 대식세포 활성 촉진 → 바이러스·암세포 방어 - IL-10 같은 항염증 사이토카인 증가 → 알레르기·염증 완화 - 유기산 생성으로 병원성 세균 억제
된장	Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae, Lactobacillus spp.	단백질 분해력 강함, 펩타이드·아미노산 풍부, 이소플라본 대사 촉진	- 펩타이드·이소플라본 대사산물 → 항암·항염 효과 - SCFA 생성 유도 → 장내 면역 균형 유지 - 항산화 물질 풍부 → 면역세포 보호
청국장	Bacillus subtilis var. natto (고초균), 일부 유산균	점성이 강한 폴리글루탐산(γ-PGA) 형성, 나토키나아제 생산	- γ-PGA → 장 점막 강화, 병원균 침입 차단 - 나토키나아제 → 혈액순환 개선, 염증 조절 - 유해균 억제 + 유익균 증식 → 장내 면역력 강화

 

따라서 전통 발효식품은 단순히 장 건강에 좋은 수준을 넘어, 면역 체계를 전반적으로 강화하는 기능성 식품이라 할 수 있습니다.

꾸준한 섭취는 몸을 질병으로부터 지켜주는 강력한 방패가 되며, 특히 현대인의 불균형한 식습관과 면역 저하가 문제 되는

시대에 더욱 빛을 발합니다.