땅무니 어나더

🍶 막걸리는 쌀을 주원료로 빚어내는 한국의 대표 전통주이다. 막걸리 발효를 이끄는 전통 미생물의 조화 🧫 막걸리는 쌀을 주원료로 빚어내는 한국의 대표 전통주로, 그 독특한 풍미와 향, 그리고 부드러운 탄산감은 단순히 원재료만으로 형성되는 것이 아니다. 막걸리의 본질적인 맛과 향은 발효 과정에서 작용하는 다양한 미생물들의 협력으로 탄생한다. 막걸리 발효에 중요한 역할을 하는 미생물은 크게 세 가지 군집으로 나눌 수 있다.첫째는 전분을 분해하여 당을 만들어내는 곰팡이(주로 누룩균, Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae 등)이다. 이들은 쌀 전분을 당으로 전환해 효모가 먹을 수 있는 환경을 마련한다. 둘째는 그 당을 이용해 알코올과 이산화탄소를 생성하는 효모(Saccharomy..

전통 발효식품의 정의와 미생물의 중요성전통 발효식품은 식재료가 자연적으로 존재하는 미생물의 작용을 받아 화학적·생물학적으로 변화한 음식이다. 미생물의 작용으로 인해 전통 발효식품은 건강을 향상시키는 식품이 된다. 한국에서는 김치, 된장, 간장, 청국장, 막걸리, 젓갈 등이 대표적인 예로 꼽힌다. 발효의 핵심은 미생물인데,이들은 원재료 속 당, 단백질, 지방을 분해하여 새로운 맛과 향을 만들어낸다. 발효 과정에서 생성되는 젖산, 알코올, 유기산,향기 화합물은 식품의 풍미를 높이고 부패를 방지한다. 예를 들어 김치의 경우, 초기에는 류코노스톡(Leuconostoc)이 배추 속 당분을 분해하며 가스를 발생시켜 아삭한 식감을 유지하게 한다. 시간이 지나면 락토바실러스(Lactobacillus)가 주도하며 젖산..