🍶 막걸리는 쌀을 주원료로 빚어내는 한국의 대표 전통주이다. 막걸리 발효를 이끄는 전통 미생물의 조화 🧫 막걸리는 쌀을 주원료로 빚어내는 한국의 대표 전통주로, 그 독특한 풍미와 향, 그리고 부드러운 탄산감은 단순히 원재료만으로 형성되는 것이 아니다. 막걸리의 본질적인 맛과 향은 발효 과정에서 작용하는 다양한 미생물들의 협력으로 탄생한다. 막걸리 발효에 중요한 역할을 하는 미생물은 크게 세 가지 군집으로 나눌 수 있다.첫째는 전분을 분해하여 당을 만들어내는 곰팡이(주로 누룩균, Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae 등)이다. 이들은 쌀 전분을 당으로 전환해 효모가 먹을 수 있는 환경을 마련한다. 둘째는 그 당을 이용해 알코올과 이산화탄소를 생성하는 효모(Saccharomy..
