땅무니 어나더

한국의 전통 발효식품은 단순히 오래 저장하기 위한 방법을 넘어, 세대를 거쳐 내려온 과학적 지혜와 문화의 결정체라 할 수있습니다. 발효 과정의 중심에는 수많은 미생물들이 존재하며, 그 중 일부는 발효의 맛과 향, 영양을 결정짓는 핵심 역할을 합니다. 특히 김치, 된장, 청국장과 같은 대표 발효식품 속에는 건강에 유익한 ‘유익균’이 다량 존재합니다. 한국 전통 발효식품 속에서 자주 발견되는 대표 미생물 7가지를 깊이 있게 살펴보시는 시간을 가져보세요. 1. 류코노스톡 메센테로이데스 (Leuconostoc mesenteroides) 류코노스톡 메센테로이데스는 김치 발효 초기 단계에서 우세하게 나타나는 유산균입니다. 김치 재료 속 당분을 분해해 젖산과이산화탄소를 만들어내며, 발효 중에 생기는 기포가 김치의..

전통 발효식품은 단순한 먹거리를 넘어, 과학과 전통이 결합한 기능성 건강식품으로서 국내외 시장에서 가치가 더욱 높아질 것으로 기대된다. 우리나라 전통 발효음식 김치 속 유익균의 특징과 연구 결과 김치는 발효 과정에서 다양한 유익균이 생성되는 대표적인 한국 전통 발효식품이다. 주로 류코노스톡(Leuconostoc), 락토바실러스(Lactobacillus), 위스코니아(Weissella) 속의 유산균이 중심적인 역할을 한다. 김치는 발효 초기에는 류코노스톡 속 균이 배추와 무에 함유된 당을 분해하여 젖산과 탄산가스를 생성한다. 이는 김치 특유의 상쾌한 향과 아삭한 식감을 유지하게 해주며, 동시에 pH를 낮춰 부패균 성장을 억제한다. 발효 중기 이후에는 락토바실러스 속 균이우세종이 되어 산도를 높이고, 비타..

전통 발효식품의 정의와 미생물의 중요성전통 발효식품은 식재료가 자연적으로 존재하는 미생물의 작용을 받아 화학적·생물학적으로 변화한 음식이다. 미생물의 작용으로 인해 전통 발효식품은 건강을 향상시키는 식품이 된다. 한국에서는 김치, 된장, 간장, 청국장, 막걸리, 젓갈 등이 대표적인 예로 꼽힌다. 발효의 핵심은 미생물인데,이들은 원재료 속 당, 단백질, 지방을 분해하여 새로운 맛과 향을 만들어낸다. 발효 과정에서 생성되는 젖산, 알코올, 유기산,향기 화합물은 식품의 풍미를 높이고 부패를 방지한다. 예를 들어 김치의 경우, 초기에는 류코노스톡(Leuconostoc)이 배추 속 당분을 분해하며 가스를 발생시켜 아삭한 식감을 유지하게 한다. 시간이 지나면 락토바실러스(Lactobacillus)가 주도하며 젖산..