땅무니 어나더

🍶 막걸리는 쌀을 주원료로 빚어내는 한국의 대표 전통주이다. 막걸리 발효를 이끄는 전통 미생물의 조화 🧫 막걸리는 쌀을 주원료로 빚어내는 한국의 대표 전통주로, 그 독특한 풍미와 향, 그리고 부드러운 탄산감은 단순히 원재료만으로 형성되는 것이 아니다. 막걸리의 본질적인 맛과 향은 발효 과정에서 작용하는 다양한 미생물들의 협력으로 탄생한다. 막걸리 발효에 중요한 역할을 하는 미생물은 크게 세 가지 군집으로 나눌 수 있다.첫째는 전분을 분해하여 당을 만들어내는 곰팡이(주로 누룩균, Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae 등)이다. 이들은 쌀 전분을 당으로 전환해 효모가 먹을 수 있는 환경을 마련한다. 둘째는 그 당을 이용해 알코올과 이산화탄소를 생성하는 효모(Saccharomy..

🍲 청국장은 한국을 대표하는 전통 발효식품으로, 구수하면서도 특유의 강한 냄새를 가지고 있습니다. 이 냄새는 사람에 따라"정겨운 향"으로 느껴지기도 하고, 처음 접하는 이에게는 "역한 냄새"로 받아들여지기도 합니다. 청국장 냄새의 원인, 미생물의 역할은? 청국장의 강렬한 향은 어디에서 비롯되는 것일까요? 과학적으로 분석해보면, 그 중심에는 미생물, 특히 바실러스 서브틸리스 (Bacillus subtilis) 계열의 고초균이 있습니다. 청국장은 삶은 콩을 따뜻한 온도에서 자연 발효시키는 과정에서 고초균이 단백질을 강력하게 분해하면서 다양한 휘발성 물질을 만들어냅니다. 이때 발생하는 대표적인 물질이 바로 암모니아(NH₃)인데, 이는 코에 톡 쏘는 자극적 향을 띠는 주범입니다. 또한 이외에도 휘발성 지방산..