땅무니 어나더

한국 전통 발효식품은 단순히 ‘맛있는 저장 음식’이 아니라 수많은 미생물이 공존하며 만들어내는 복합 생태계입니다. 전통 발효식품 속 숨겨진 생물 군집의 세계 김치, 된장, 간장, 청국장, 막걸리 등 각 발효식품은 사용되는 원재료, 소금 농도, 온도, 발효 기간, 지역의 미생물 환경에 따라 서로 다른 미생물 군집구조를 가집니다. 김치의 경우 발효 초기에는 류코노스톡(Leuconostoc) 속 유산균이 주도하며, 시간이 지날수록 락토바실러스(Lactobacillus)속이 우세해집니다. 이러한 변화는 산도(pH)의 하강, 염도 변화, 영양소 소비 속도와 같은 환경 요인에 의해 결정됩니다. 된장과 간장에서는 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)와 같은 곰팡이가 주효소를 공급하는 ‘1차 발효’..

발효의 본질과 미생물의 역할발효식품 속 미생물은 단순한 부패를 막는 역할을 넘어서, 맛·향·영양을 모두 변화시키는 주역이라 할 수 있다. 한국 전통 발효 식품 속 미생물 한국 전통 발효식품은 오랜 세월 동안 자연환경과 사람의 손길 속에서 발전해 왔다. 김치, 된장, 청국장, 막걸리와 같은 대표발효식품들은 단순히 맛과 향을 위한 음식이 아니라, 미생물과의 공생이 만들어낸 살아있는 식품이라 할 수 있다.발효 과정에서 중요한 역할을 하는 것은 바로 다양한 종류의 미생물이다. 이들은 주로 세균, 곰팡이, 효모로 구분되며, 각기 다른환경과 조건에서 자라면서 발효의 방향을 결정짓는다. 예를 들어 김치의 발효는 주로 젖산균(Lactic acid bacteria)이 주도하며,이 균은 배추와 무에 포함된 당분을 분해해..