김치는 한국을 대표하는 전통 발효식품으로, 배추, 무, 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 젓갈 등 다양한 식재료가 결합해 복합적인 발효 환경을 형성합니다. 김치 발효의 시작과 초기 미생물 김치 발효는 일반적으로 4°C~10°C와 같은 저온 환경에서 수 주에서 수개월 동안 진행되며, 그 과정에서 미생물 군집이 시간에 따라 역동적으로 변합니다. 김치 발효의 초기 단계에서는 원재료에서 유래한 다양한 미생물이 존재합니다. 이 시기에는 세균, 효모, 곰팡이가 혼재하며, 특히 염도와 산소 수준에 민감한 미생물들이 빠르게 증식하거나 소멸합니다. 초기 발효에서 가장 활발히 검출되는 세균은 Leuconostoc 속(류코노스톡속)입니다. 대표적으로 Leuconostoc mesenteroides가 주요 균주로, 이 균은 낮..
