한국 전통 발효식품 속 대표 미생물 7가지는?

한국의 전통 발효식품은 단순히 오래 저장하기 위한 방법을 넘어, 세대를 거쳐 내려온 과학적 지혜와 문화의 결정체라 할 수

있습니다. 발효 과정의 중심에는 수많은 미생물들이 존재하며, 그 중 일부는 발효의 맛과 향, 영양을 결정짓는 핵심 역할을 합니다. 특히 김치, 된장, 청국장과 같은 대표 발효식품 속에는 건강에 유익한 ‘유익균’이 다량 존재합니다. 한국 전통 발효식품 속에서 자주 발견되는 대표 미생물 7가지를 깊이 있게 살펴보시는 시간을 가져보세요.

 

 

우리나라 발효식품 속에 많이 있는 건강에 유익한 ‘유익균’

 

1. 류코노스톡 메센테로이데스 (Leuconostoc mesenteroides)

 

류코노스톡 메센테로이데스는 김치 발효 초기 단계에서 우세하게 나타나는 유산균입니다. 김치 재료 속 당분을 분해해 젖산과

이산화탄소를 만들어내며, 발효 중에 생기는 기포가 김치의 아삭한 식감을 유지시켜 줍니다. 또한 유기산과 방향 성분을 생성해

김치 특유의 상큼하고 복합적인 맛을 만들어냅니다.

이 균은 발효 과정에서 pH를 낮춰 유해균의 성장을 억제하고, 김치 속 다른 유익균들이 활발히 증식할 수 있는 환경을 조성합니다. 장내에서는 유해균을 억제하고 면역세포의 활성을 높여 면역력 강화에 도움을 줍니다. 최근 연구에서는 항암, 항산화 효과까지 보고되고 있어 김치의 건강 가치를 뒷받침하고 있습니다.

 

2. 락토바실러스 플란타럼 (Lactobacillus plantarum)

락토바실러스 플란타럼은 김치뿐 아니라 장류와 절임 채소 등 다양한 발효식품에서 발견되는 대표적인 유산균입니다. 발효 중·후기에 우세해지며,

산도를 일정하게 유지하고 비타민 B군과 유기산을 생성하여 발효식품의 영양 가치를 높입니다.

이 균주는 장까지 살아서 도달하는 능력이 뛰어나며, 장내 유해균을 억제하고 유익균을 증식시킵니다. 또한 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고,

항산화 작용을 통해 노화와 만성질환 예방에 도움을 줍니다. 특히 플란타럼은 장기간 섭취 시 변비 완화와 면역 조절 효과가 높다는 연구 결과가

많습니다.

 

3. 위스코니아 시바리아 (Weissella cibaria)

위스코니아 시바리아는 비교적 최근에 주목받기 시작한 김치 유산균입니다. 발효 과정에서 유기산과 점질성 다당류를 만들어 식감과 풍미를 풍부하게 하고, 항균 물질을 생성해 유해균을 억제합니다.

특히 구강 건강과 관련해 뛰어난 효능을 보이며, 치주질환 원인균을 억제하고 입 냄새를 줄이는 데 도움을 준다는 연구 결과가 있습니다.

이러한 특성 덕분에 김치 속 위스코니아 시바리아를 추출해 프로바이오틱스 제품으로 개발하는 사례도 늘고 있습니다.

 

4. 바실러스 서브틸리스 (Bacillus subtilis)

바실러스 서브틸리스는 청국장과 된장 발효에서 핵심적인 역할을 하는 세균입니다. 단백질 분해효소와 나토키나제를 생성해 콩 단백질을 아미노산으로 분해하며, 청국장 특유의 점질물도 이 균이 만들어냅니다.

나토키나제는 혈전을 용해하는 효소로, 혈액순환 개선과 심혈관 질환 예방에 도움을 줍니다. 또한 장내에서 유익균 증식을 돕고, 면역력을 높이며,

소화 기능을 강화합니다. 청국장의 강한 향과 독특한 질감은 바로 이 균의 활발한 대사 활동 덕분입니다.

 

5. 바실러스 리케니포르미스 (Bacillus licheniformis)

바실러스 리케니포르미스는 청국장 발효에서 보조적인 역할을 하며, 단백질 분해능이 우수합니다. 이 균은 항균 물질을 생성해 발효 중 오염을

방지하고, 단백질을 빠르게 분해해 소화 흡수를 용이하게 합니다.

또한 장내에서 유익균 증식을 도우며, 일부 연구에서는 면역 세포의 활성화와 염증 억제 효과도 보고되고 있습니다. 청국장의 영양과 소화 효율을

높이는 숨은 공로자라 할 수 있습니다.

 

6. 아스퍼질러스 오리제 (Aspergillus oryzae)

아스퍼질러스 오리제는 곰팡이균으로, 된장과 간장의 발효 과정에서 필수적인 역할을 합니다. 콩 단백질과 전분을 분해하는 효소

(프로테아제, 아밀라제)를 생성해 발효식품에 감칠맛과 부드러운 질감을 부여합니다.

이 곰팡이균은 발효 과정에서 글루탐산을 생성해 ‘우마미’ 맛을 강화하며, 단백질 분해로 생성된 아미노산은 체내 단백질 합성과 대사에 이용됩니다.

또한 소화를 돕고, 장내 환경 개선에 기여합니다. 일본의 된장(미소)과 한국의 된장 모두 이 균을 핵심 발효 균주로 활용합니다.

 

7. 페디오코커스 펜토사세우스 (Pediococcus pentosaceus)

페디오코커스 펜토사세우스는 김치와 일부 장류에서 발견되는 구형 유산균입니다. 젖산과 향기 성분을 생성해 발효식품의 풍미를 높이고, pH를 낮춰

발효 안정성을 높입니다.

이 균은 장내 유해균을 억제하고, 장 건강 유지에 기여하며, 일부 균주는 항암과 면역 강화 효과도 보고되고 있습니다. 발효 과정에서 다른 유산균과

협력해 맛과 영양을 안정적으로 유지하는 조력자 역할을 합니다.

 

 

한국 전통 발효식품의 매력은 단순한 저장 기술을 넘어, 수많은 미생물들의 조화로운 활동에서 비롯됩니다. 류코노스톡 메센테로이데스의 상큼함, 락토바실러스 플란타럼의 장 건강 효과, 위스코니아 시바리아의 구강 건강 개선, 바실러스 속 균들의 혈액순환 및

소화력 향상, 아스퍼질러스 오리제의 감칠맛, 그리고 페디오코커스 펜토사세우스의 발효 안정성은 모두 전통 발효식품을

건강한 슈퍼푸드로 만드는 핵심 요소입니다.

현대 과학은 이 미생물들의 역할을 점점 더 명확히 밝혀내고 있으며, 앞으로도 전통 발효식품은 과거의 지혜와 미래의 건강을 잇는 중요한 가교가 될 것입니다.