된장과 청국장은 모두 콩을 원료로 하는 한국의 대표 발효식품이지만, 발효 방식과 과정에서 뚜렷한 차이를 보입니다. 된장과 청국장, 발효 과정에서 비롯된 미생물의 차이 된장은 일반적으로 콩을 삶아 메주를 띄운 뒤 장독에 소금물과 함께 숙성시키는 방식을 사용합니다. 이 과정에서 가장 중요한 역할을 하는 미생물은 곰팡이인 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)와 무코르 속(Mucor spp.), 그리고 숙성 과정 중 다양한바실러스 속(Bacillus spp.)과 락토바실러스 속(Lactobacillus spp.) 세균들입니다. 특히 아스퍼질러스 오리제는 강력한 단백질 분해 효소(프로테아제)와 전분 분해 효소(아밀라아제)를 생산하여 콩의 단백질과 탄수화물을 아미노산, 당으로 분해합니다.이로 인..
