전통 발효식품 속 미생물 안전성에 대한 최근 연구 동향입니다. 목차위험요인 재정의: 자연발효의 장점과 한계, 그리고 새 기준 고해상도 미생물 분석: 메타지노믹스·WGS·예측미생물학안전한 스타터·보조균주 개발과 공정·유통 단계 제어규제·평가 패러다임: QMRA, AMR, 클린라벨과 소비자 신뢰 위험요인 재정의: 자연발효의 장점과 한계, 그리고 새 기준전통 발효식품은 자연발효에 기반해 풍미와 기능성을 확보하지만, 같은 특성이 안전성 측면에서는 변동성과 예측 불가능성을 낳는다. 최근 연구는 병원성 미생물(예: Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus), 내열성 포자균, 아질산염·아민 생성균, 곰팡이 독소 생성 곰팡이, 그리고 항생제 내성(AMR)..