한국 전통 발효식품은 단순히 ‘맛있는 저장 음식’이 아니라 수많은 미생물이 공존하며 만들어내는 복합 생태계입니다. 전통 발효식품 속 숨겨진 생물 군집의 세계 김치, 된장, 간장, 청국장, 막걸리 등 각 발효식품은 사용되는 원재료, 소금 농도, 온도, 발효 기간, 지역의 미생물 환경에 따라 서로 다른 미생물 군집구조를 가집니다. 김치의 경우 발효 초기에는 류코노스톡(Leuconostoc) 속 유산균이 주도하며, 시간이 지날수록 락토바실러스(Lactobacillus)속이 우세해집니다. 이러한 변화는 산도(pH)의 하강, 염도 변화, 영양소 소비 속도와 같은 환경 요인에 의해 결정됩니다. 된장과 간장에서는 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)와 같은 곰팡이가 주효소를 공급하는 ‘1차 발효’..
