발효식품의 맛과 향, 영양은 우연이 아닌 미생물의 치밀한 생화학적 활동에서 비롯됩니다. 발효란 미생물이 식품 속유기물을 분해하여 새로운 물질을 만들어내는 과정으로, 인류는 오래전부터 이를 이용해 식품을 저장하고 풍미를 강화해 왔습니다.한국의 김치, 된장, 청국장, 일본의 미소, 유럽의 치즈와 와인 등은 발효 미생물의 활동 없이는 존재할 수 없습니다.발효 과정에는 주로 유산균, 곰팡이, 효모, 세균 등 다양한 미생물이 관여합니다. 발효 과정에서의 미생물 역할: 자연이 빚어낸 화학 실험실예를 들어, 김치 발효에서는 초기 단계에 류코노스톡 메센테로이데스가 활발히 증식하여 유기산과 이산화탄소를 생성합니다.이로 인해 김치의 아삭한 식감과 상큼한 맛이 형성되고, 동시에 유해균의 번식을 억제하는 환경이 조성됩니다.중..
