전통 발효식품은 단순한 먹거리를 넘어, 과학과 전통이 결합한 기능성 건강식품으로서 국내외 시장에서 가치가 더욱 높아질 것으로 기대된다. 우리나라 전통 발효음식 김치 속 유익균의 특징과 연구 결과 김치는 발효 과정에서 다양한 유익균이 생성되는 대표적인 한국 전통 발효식품이다. 주로 류코노스톡(Leuconostoc), 락토바실러스(Lactobacillus), 위스코니아(Weissella) 속의 유산균이 중심적인 역할을 한다. 김치는 발효 초기에는 류코노스톡 속 균이 배추와 무에 함유된 당을 분해하여 젖산과 탄산가스를 생성한다. 이는 김치 특유의 상쾌한 향과 아삭한 식감을 유지하게 해주며, 동시에 pH를 낮춰 부패균 성장을 억제한다. 발효 중기 이후에는 락토바실러스 속 균이우세종이 되어 산도를 높이고, 비타..
