전통 발효식품의 정의와 미생물의 중요성전통 발효식품은 식재료가 자연적으로 존재하는 미생물의 작용을 받아 화학적·생물학적으로 변화한 음식이다. 미생물의 작용으로 인해 전통 발효식품은 건강을 향상시키는 식품이 된다. 한국에서는 김치, 된장, 간장, 청국장, 막걸리, 젓갈 등이 대표적인 예로 꼽힌다. 발효의 핵심은 미생물인데,이들은 원재료 속 당, 단백질, 지방을 분해하여 새로운 맛과 향을 만들어낸다. 발효 과정에서 생성되는 젖산, 알코올, 유기산,향기 화합물은 식품의 풍미를 높이고 부패를 방지한다. 예를 들어 김치의 경우, 초기에는 류코노스톡(Leuconostoc)이 배추 속 당분을 분해하며 가스를 발생시켜 아삭한 식감을 유지하게 한다. 시간이 지나면 락토바실러스(Lactobacillus)가 주도하며 젖산..
