전통 발효식품은 숙성 기간에 따라 미생물 군집이 크게 변화하며, 이러한 변화가 맛, 향, 영양, 건강 기능성을 좌우한다. 초기에는잡균 억제를 위한 발효균이 빠르게 자리 잡고, 중기에는 유산균과 바실러스 같은 핵심 미생물이 주도권을 잡는다. 숙성이 깊어질수록 발효산물과 효소가 축적되어 독특한 풍미와 기능성 성분이 강화되며, 이는 발효식품의 건강학적 가치를 높이는 중요한 과정이 된다. 목차숙성 초기의 미생물 변화숙성 중기의 미생물 활성과 풍미 형성숙성 후기의 미생물 다양성과 건강 기능 강화 숙성 초기의 미생물 변화숙성 초기 단계는 발효식품의 특성이 결정되는 가장 중요한 순간이다. 김치, 된장, 청국장과 같은 전통 발효식품은 원재료에 포함된 천연 미생물과 환경에서 유입되는 다양한 균주가 함께 작용하면서 발..