전통발효식품 고추장은 단순한 조미료가 아니라, 발효 미생물의 작용으로 캡사이신 대사산물을 생성하며 항염 효과를 발휘하는 기능성 식품입니다. 본문에서는 고추장 발효 과정과 주요 미생물, 캡사이신 대사산물의 효능, 연구 데이터, 그리고 미생물을 손상시키지 않고 활용할 수 있는 요리법까지 다룹니다. 고추장 발효 과정과 주요 미생물고추장은 찹쌀, 고춧가루, 메주, 엿기름을 혼합해 수개월 이상 숙성시켜 완성하는 전통발효식품입니다. 이 발효 과정에는 다양한 미생물이 참여합니다.Aspergillus oryzae는 단백질 분해효소를 만들어 아미노산을 늘려 풍미와 영양을 강화합니다.Bacillus subtilis는 항균 물질과 효소를 분비해 장내 균형을 돕습니다.Lactobacillus 속 유산균은 젖산 발효를 통해 고..